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Lundi 07 Septembre 2015

Défense : la popote est-elle trop chère ?

Dans un référé du 19 juin dernier, publié le 4 septembre 2015, la Cour des comptes critique le coût trop élevé des dépenses de restauration dans les armées. En cause, un coût unitaire du repas de 15,60 € lorsque le service est placé en régie, alors qu’il coûterait 40 % moins cher lorsque des entreprises en ont la charge, au ministère de la Défense notamment. La réponse du ministre de la Défense fait apparaître une situation plus nuancée, du fait notamment des nécessités de service.

52 millions de repas ont été servis lors de l’année 2013 dans les armées, dont 40 millions sur le territoire national, 7 millions en opérations extérieures (OPEX) et 5 millions dans la marine embarquée. Pourtant, ni la Cour des comptes ni le ministère de la Défense ne sont capables d’en calculer le coût… mais seulement de l’estimer à 819 millions d’euros par an. Ce total cache une diversité des coûts unitaires. Tels qu’estimés par le ministère de la Défense, le repas coûte 15,60 € lorsque le service est géré en régie mais 9,7 € par repas lorsque le service est externalisé dans les restaurants du ministère de la Défense.

La Cour avance trois facteurs à ce différentiel de prix important. En premier lieu, les repas dans les régies seraient préparés par un personnel beaucoup plus important que dans les services externalisés… pour un plus petit nombre de repas servis. Ainsi, « un restaurant relevant du secteur de la restauration collective privée compte en moyenne de 5 à 9,5 employés, tandis qu'ils sont en moyenne plus de 20 par restaurant dans les armées. Chaque agent des restaurants externalisés par le ministère de la Défense prépare et sert 51,9 couverts par jour alors que les restaurants militaires en régie n'atteignent que 23,1 repas par jour par agent ». En second lieu, la Cour critique le fait que « la plupart des restaurants des armées so[ie]nt ouverts tous les jours alors que leur fréquentation est notablement réduite les week-ends [et que] la configuration des locaux et les usages locaux conduisent à pratiquer encore, dans certains restaurants militaires, un service à la place qu'il conviendrait de faire disparaître progressivement. »

Le ministre de la Défense répond en expliquant à la Cour les nécessités de services qui empêchent une amélioration de la productivité. Sont soulignés les faits que « la fonction restauration doit notamment lorsqu'elle s'exerce en milieu militaire, contribuer au contrat opérationnel, ce qui se traduit par : les contraintes de service du personnel militaire, qui doit effectuer d'autres activités militaires, à côté de son activité liée à la restauration ; les plages horaires élargies des points de restauration, notamment le soir et les jours non ouvrés pour le personnel de service ou d'astreinte, auxquelles ne sont généralement pas soumis les restaurants collectifs privés ; la nécessité de maintenir, pour permettre un soutien de proximité des unités, des restaurants de taille parfois inférieure à la taille critique. » En d’autres termes : comparaison n’est pas raison, la vie militaire coûte plus chère car les obligations auxquelles elle est soumise sont très différentes de services privés !

En revanche, la Cour et le ministère de la Défense se rejoignent sur la nécessité de mieux dimensionner les effectifs sous statut militaire travaillant en cuisine. Si le caractère « projectable » des cuisines, notamment dans les OPEX est un point crucial, il semble que le ministère recourt de plus en plus fréquemment à des prestataires privés à cet égard. En 2013, 40 % des forces étaient projetées… mais seulement 7,5 % des personnels affectés à la « popote » !

Cet effort de rationalisation, et de meilleure comptabilité, a été confié au seul commissariat des armées. 

Comme le rappelle la Cour des comptes, pour chaque euro moyen de dépenses de restauration économisé, le budget de la Défense gagne 40 millions d’euros. Les économies potentielles sont substantielles… même s’il ne faut pas perdre de vue la réalité du service en cause.

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